Cipolle

Cipolla (Allium Cepa)

Infiorescenza di  Allium cepa
Classificazione Cronquist
Dominio	Eukaryota
Regno	Plantae
Divisione	Magnoliophyta
Classe	Liliopsida
Ordine	Liliales
Famiglia	Liliaceae
Genere	Allium
Specie	A. cepa
Classificazione APG
Regno	Plantae
Ordine	Asparagales
Famiglia	Amaryllidaceae
Sottofamiglia	Allioideae
Nomenclatura binomiale
Allium cepa L.

La  cipolla  (Allium cepa   L.) è una pianta coltivata bulbosa tradizionalmente attribuita alla  famiglia  delle  Liliaceae, secondo schemi tassonomici più recenti da inserire tra le Amaryllidaceae. È una pianta erbacea a ciclo biennale che diventa annuale in coltivazione, con radici superficiali e con delle foglie che nella parte basale si ingrossano dando la parte commestibile. Forma un lungo stelo fiorale che porta un'infiorescenza a ombrella con fiori di colore bianco-giallastro. Il frutto è una capsula.
Il suo utilizzo principale è quello di alimento e condimento, ma è anche adoperata a scopo terapeutico per le proprietà attribuitele dalla scienza e dalle tradizioni popolari.

Storia 
Sembra che i bulbi di cipolla e di altre piante della famiglia siano stati usati come cibo già nell'antichità. Negli insediamenti  cananei dell' età del bronzo, accanto a noccioli di  fico  e  dattero  risalenti al 5000 a.C. sono stati ritrovati resti di cipolle, ma non è chiaro se esse fossero effettivamente coltivate a quell'epoca. Le testimonianze archeologiche e letterarie suggeriscono che la coltivazione potrebbe aver avuto inizio circa duemila anni dopo, in  Egitto, insieme all'aglio e al  porro. Sembra che le cipolle e i  ravanelli  facessero parte della dieta degli operai che costruirono le  piramidi.
La cipolla si propaga, si trasporta e si immagazzina facilmente. Gli  antichi egizi  ne fecero oggetto di culto, associando la sua forma sferica e i suoi anelli concentrici alla vita eterna. L'uso delle cipolle nelle sepolture è dimostrato dai resti di bulbi rinvenuti nelle orbite di  Ramesse II. Gli egizi credevano che il forte aroma delle cipolle potesse ridonare il respiro ai morti.
Nell' antica Grecia  gli atleti mangiavano cipolle in grandi quantità, poiché si credeva che esse alleggerissero il sangue. I  gladiatori  romani si strofinavano il corpo con cipolle per rassodare i muscoli. Nel  medioevo  le cipolle avevano grande importanza come cibo, tanto che erano usate per pagare gli affitti e come doni. I medici prescrivevano le cipolle per alleviare il mal di capo, per curare i morsi di serpente e la perdita dei capelli. La cipolla fu introdotta in  America  da  Cristoforo Colombo  nel suo viaggio del  1493  a  Haiti. Nel  XVI secolo  le cipolle erano inoltre prescritte come cura per l'infertilità, non solo nelle donne, ma anche negli animali domestici.

Caratteristiche chimiche 
Le cipolle sono ricche di vitamine e sali minerali. Il caratteristico odore dei bulbi tagliati è dovuto all'abbondanza di solfossidi, in primis il trans-tiopropanal-S-ossido. Affettare le cipolle fa lacrimare gli occhi perché dei precursori presenti nel citoplasma, gli alchil o alchenil cisteina solfossidi (ACSO), dopo il taglio si combinano con la  allinasi, un enzima che viene rilasciato dal vacuolo; la combinazione di questi elementi produce acidi solfenici, piruvato e ammoniaca. L'acido sulfenico, se attaccato da un secondo enzima detto Lacrimathory Factor Shyntase  produce  sin-propanethial-S-ossido, una molecola voltatile e idrosolubile, che è appunto il fattore lacrimogeno poiché, quando entra in contatto con l'umore acquoso presente sul bulbo oculare, si trasforma in  acido solforico.
Il contatto con l'acido solforico provoca una immediata reazione di difesa da parte dell'occhio, consistente nella produzione di lacrime; tuttavia la maggiore quantità di secreto acquoso sull'occhio non fa che trasformare una maggior quantità di propilenossido in acido solforico, in una reazione a catena. Si tratta, comunque, di acido solforico di consistenza molto blanda, quindi non dannoso per l'organismo.
È proprio per ridurre la quantità di fattore lacrimogeno liberato che una delle soluzioni adottate per tagliare le cipolle senza lacrimare consiste nel farlo sotto l'acqua corrente: il composto è molto idrosolubile per cui se ne diminuisce la volatilità.

Composizione chimica e valori nutrizionali per 100 g di cipolla cruda
parte edibile	83%
energia	Kcal 26
acqua	g 92,1
proteine	g 1,0
lipidi	g 0,1
carboidrati	g 5,7
amido	g 0
zuccheri solubili	g 5,7
fibre alimentari	g 1,0
sodio	mg 10
potassio	mg 140
ferro	mg 0,4
calcio	mg 25
fosforo	mg 35
vitamina B 1  ( tiamina )	mg 0,02
vitamina B 2  ( riboflavina )	mg 0,03
vitamina PP ( niacina )	mg 0,50
vitamina A ( retinolo  equivalente)	mcg 3
vitamina C	mg 5
Fonte: INRAN - Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione

Varietà 
Tre differenti varietà di cipolle
Esistono molte varietà di cipolle, che prendono in genere il nome dalla zona di coltivazione, dalla forma, dal colore, dalle dimensioni del bulbo, dalla precocità o, più in generale, dal colore delle tuniche esterne (cioè la buccia che ricopre il globo interno). Tale buccia può essere bianca, giallo-dorata o rossa.

Varietà comuni:
•  cipolla rossa di Tropea

•  cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti

•  cipolla di Suasa

•  cipolla rossa di  Certaldo

•  cipolla ramata di  Montoro

•  cipolla  borettana

•  cipolla di Brunate: piccola, bianca, ottima per la preparazione di sottaceti (Zona del Lago di Como).

•  cipolla di Cannara

•  cipolla dolce

•  cipolla di Banari

Coltivazione di cipolle
Le cipolle vengono coltivate per i loro fusti verdi, detti scaglioni, e per i loro bulbi. Hanno bisogno di un terreno ricco e umido ma mai troppo inzuppato di acqua. Diversi tipi di cipolla richiedono diverse condizioni climatiche e diverse ore di sole ogni giorno. La coltivazione da seme avviene piantando i semi direttamente nel terreno a 1 cm di profondità, lasciando circa 10 cm di spazio da pianta a pianta. Una volta avvenuta la semina bisogna attendere dai 90 ai 120 giorni prima del raccolto. Nei climi miti la cipolla può essere coltivata anche in inverno, altrimenti la cipolla è una pianta tipicamente primaverile.

Avvicendamento 
La cipolla è considerata una coltura da rinnovo che apre la  rotazione. Essendo molto sensibile al fenomeno della stanchezza del terreno è indispensabile attuare una rotazione almeno triennale, facendola seguire a  cereali, colture prative, carota,  radicchio  o  insalata. Se si sono verificati problemi di malattie fungine ( fusariosi  in particolare) o  nematodi, sarebbe opportuno non far ritornare la cipolla sullo stesso  terreno  prima di 7 –8 anni. Per evitare cali di produzione e peggioramenti qualitativi è consigliabile evitare di farla seguire a  cavolo,  patata  o  barbabietola da zucchero  in quanto caratterizzate da problemi fitosanitari simili a quelli della cipolla.

Preparazione del terreno 
La corretta  preparazione del terreno  è un'operazione molto importante per la cipolla, in quanto si devono evitare condizioni che favoriscano  ristagni idrici  con conseguente sviluppo di marciumi dei  bulbi. Tale fenomeno è grave in particolare nei terreni argillosi, nei quali un cattivo sgrondo delle acque favorisce gli attacchi da parte di  Fusarium  spp. In genere viene eseguita un'aratura  a 30–40 cm di profondità, con eventuale interramento di residui colturali. L'aratura può essere anche più superficiale se abbinata a una  ripuntatura  a 50–60 cm; a questo scopo l'aratro ripuntatore  garantisce una buona preparazione del terreno con un risparmio di tempo e di  combustibile. L'interramento di  letame  deve evvenire solo se questo è ben maturo, per evitare di favorire lo sviluppo di malattie fungine. Successivamente viene effettuato l'amminutamento del terreno con  fresatura  o  erpicatura  a inizio agosto per le colture a ciclo estivo – autunnale o a fine inverno per le colture a ciclo primaverile-estivo. Le lavorazioni di affinamento sono particolarmente importanti se la coltura è  seminata, mentre se si impiegano bulbi o se si effettua il  trapianto  è tollerabile una certa zollosità. Prima della semina può essere utile una  rullatura  per livellare il terreno, ripetuta dopo la semina stessa. Per piccole superfici è sufficiente una  vangatura  manuale o una  zappettatura  con interramento di letame ben maturo o  compost  in ragione di 20–30 kg per 10 m². Anche in questo caso è opportuno non eccedere con l'apporto di  sostanza organica, ricordando che la cipolla si avvantaggia degli apporti organici effettuati alla coltura precedente.

Impianto 
L'epoca di impianto dipende dalla destinazione d'uso del prodotto. Per le cipolle da consumo fresco la semina va da metà agosto a metà settembre oppure a febbraio; il trapianto viene invece eseguito da settembre a dicembre. Le cipolle da serbo sono seminate da gennaio ad aprile con raccolta estivo–autunnale, mentre le cipolline sono seminate direttamente in campo da febbraio ad aprile. Per gli orti famigliari, nei quali la produzione più frequente sono i bulbi da ingrossare, l'impianto avviene da fine inverno a inizio primavera.

Le modalità di impianto della cipolla possono essere distinte in:

•  semina diretta

•  trapianto di piantine

•  messa a dimora di bulbi

Generalmente su grandi superfici viene preferita la semina diretta, mentre per piccole estensioni e orti famigliari si preferisce il trapianto o l'impianto di bulbi. La semina è d'obbligo per le cipolline da industria data l'elevata densità d'impianto.

Semina 
La semina della cipolla viene effettuata con  seminatrici pneumatiche di precisione, impiegando seme nudo oppure avvolto con un rivestimento (seme confettato) che garantisce una miglior uniformità e precisione di semina. Un ulteriore alternativa è l'utilizzo di seme posto su nastri di materiale  biodegradabile, che si  decompone  a contatto con il terreno. Questo sistema permette un risparmio di semente e una riduzione delle successive operazioni di diradamento.
Per valutare la distanza di semina opportuna è necessario considerare la destinazione finale del prodotto. Per le cipolle a bulbo grande le file devono essere distanti 15 – 20 cm, mentre per le cipolle a bulbo piccolo sono sufficienti 10 cm; tale distanza può scendere a 5 – 10 cm per le cipolline da  sottaceti, per le quali la semina può essere effettuata anche a spaglio. La distanza tra i semi sulla fila varia da 2–3 cm per la cipolline a 15 cm per le cipolle con bulbo più grande. La quantità di seme impiegato varierà quindi da 5–6 kg per le cultivar a bulbo più grosso fino a 60–100 kg per le cipolline. Il seme va posto a una profondità di 2–3 cm, eseguendo una rullatura per permettere al terreno di aderire adeguatamente al seme.

Trapianto 
Il  trapianto  viene effettuato a mano per piccole superfici o a macchina. Vengono impiegate piantine allevate in contenitore, ricordando che occorrono 40 – 80 giorni (a seconda delle condizioni ambientali) per ottenere piantine di 3-5 foglie pronte per il trapianto. Tali piantine vengono interrate per 4–5 cm, con eventuale spuntatura delle radici; la spuntatura delle foglie provoca invece effetti negativi sulla produzione. Prima del trapianto le piantine possono essere immerse per 12 ore in una soluzione contenente 20  ppm  di  acido indolacetico  o naftalenacetico, al fine di provocare il precoce ingrossamento del bulbo.

Messa a dimora di bulbi 
Se si opta per la messa a dimora dei bulbi o dei bulbilli formatisi sull' infiorescenza, si ottiene un accorciamento del ciclo colturale di circa 20 giorni e una forma più perfetta dei bulbi. È importante rispettare l'esatta posizione nel disporre i bulbi sul terreno; rispetto alla posizione idonea (con il girello che poggia sul terreno) si riscontrano perdite di produzione dal 25% (se disposti orizzontalmente) fino all'80% (se disposti capovolti).
I bulbi possono essere impiegati per l'impianto di cipolle da consumarsi fresche. Vengono interrati a inizio autunno in file distanti 35 –40 cm e a circa 15 cm sulle file. Dopo 60 – 120 giorni si effettua la raccolta; le cipolle fresche ottenute con questa tecnica sono distinguibili da quelle provenienti da seme in quanto non hanno sezione circolare, bensì una forma schiacciata nella parte in cui sono a contatto con altri cipollotti.

Concimazione 
Una corretta dotazione di elementi nutritivi nel terreno favorisce non solo la produttività ma anche la qualità e la conservabilità del prodotto. In genere la concimazione organica è sconsigliata perché può pregiudicare la conservabilità dei bulbi e favorire attacchi da parte di  nematodi  e patogeni fungini. Per le coltivazioni familiari e a livello hobbistico è opportuno che il letame o il compost apportati siano ben maturi. A livello professionale la concimazione organica fa fatta sulla coltura che precede la cipolla nella rotazione, apportando 40 – 50 t/ha di letame.
I maggiori fabbisogni di  azoto  si hanno nel periodo che va dalla  germinazione  del seme alla bulbificazione. I fabbisogni per una produzione media di 30t/ha si aggirano sui 100 – 150 kg/ha di azoto, che viene distribuito in parte prima del trapianto e in parte in  copertura. Anche se la somministrazione di azoto provoca notevoli incrementi di produzione, apporti tardivi compromettono la conservabilità dei bulbi. Una carenza di azoto causa riduzione della taglia delle piante, foglie di consistenza rigida e di colore verde chiaro con apici gialli. L'azoto va distribuito in parte in  presemina  e parte in copertura con 2-3 interventi da 30–50 kg/ha, il primo dei quali quando la pianta ha raggiunto un'altezza di 4–5 cm.
Le richieste di  fosforo  e di  potassio  sono maggiori nei 20 giorni che precedono la raccolta. La concimazione fosfopotassica viene effettuata prima del trapianto dei bulbi con 150 – 200 kg/ha di fosforo e 100 – 150 di potassio. Tali concimi vanno distribuiti in parte alla preparazione del terreno e in parte in presemina insieme all'azoto. Sono da prediligere concimi contenenti  calcio  come il  nitrato di calcio  e contenenti  zolfo  come il  solfato di potassio  e il  perfosfato minerale semplice. La presenza di un'elevata quantità di zolfo nel terreno contribuisce ad aumentare le sostanze che conferiscono il classico  sapore  di cipolla e che sono responsabili del potere lacrimatorio.

Irrigazione 
Il ridotto sviluppo dell'apparato radicale rende la cipolla molto sensibile agli stress idrici. Data l'elevata suscettibilità ai marciumi radicali, però, gli  apporti idrici  devono essere frequenti e di limitata entità. Durante le prime settimane di sviluppo sono consigliate irrigazioni di 100-200m³/ha, per poi passare a 300 – 400 m³/ha durante la fase di ingrossamento del bulbo. In totale, per l'intero ciclo vegetativo sono necessari 800 – 2500 m³/ha di acqua, a seconda dell'ambiente e del  clima. In genere gli apporti idrici vengono effettuati per aspersione, sospendendoli 25 – 30 giorni prima della raccolta oppure quando il 20 –25% dell'apparato fogliare si è adagiato spontaneamente sul terreno. Ulteriori apporti infatti, potrebbero danneggiare la conservabilità dei bulbi.

Impiego in cucina 

Cottura della cipolla

La cipolla è uno degli aromi più usati nella cucina di tutti i paesi. Il suo gusto particolare dà alle preparazioni quel sapore che esalta gli altri ingredienti usati nei vari piatti della cucina nazionale e internazionale.

Sarebbe molto lungo elencare tutte le preparazioni che ne fanno uso, ma si possono ricordare, a titolo di esempio, la peperonata , la  frittata di cipolle  e fra i piatti internazionali la  soupe d'oignon , la francese zuppa di cipolle, e gli  onion rings della  cucina americana.
La  cipolla fritta, molto diffusa soprattutto negli  Stati Uniti d'America, consiste nella frittura di cipolle precedentemente immerse in pastella. Solitamente le cipolle sono tagliate a rondelle formando dei cerchi che gli conferiscono il nome comune, in inglese, di  onion rings  (anelli di cipolla). Essi sono spesso e volentieri serviti nei  fast food  in vaschette di carta, come delle comuni  patatine fritte.
Cruda,  in particolare la rossa  cipolla di Tropea [ senza fonte ], viene usata nelle insalate, specie con il  pomodoro  o i fagioli, ed è molto usata soprattutto in estate.
È uno dei 3  odori  principali, insieme a  sedano  e  carota, usati per il brodo di verdure.
In Catalogna  è uso gustare i germogli di cipolla nella  calzotata.

Impiego terapeutico

Le informazioni qui riportate hanno solo un fine illustrativo: non costituiscono e non provengono né da prescrizione né da consiglio medico. Wikipedia non dà consigli medici:

Anche nel campo della medicina la cipolla riveste la sua importanza per le sue proprietà  diuretiche. È inoltre utilizzata come principio attivo di alcune creme cicatrizzanti; è in grado di diminuire notevolmente lo spessore delle cicatrici provocate dalle smagliature. La cipolla contiene composti solforati (doti antibiotiche) e  cromo, che contribuiscono a contenere la glicemia  e i livelli  ematici  di  colesterolo  e  trigliceridi, a prevenire l'aterosclerosi  e le malattie  cardiache. Contiene inoltre numerosi  flavonoidi, tra cui la  quercetina, che sembrano avere effetti  anticancerogeni, e composti dotati di proprietà  antiinfiammatorie.

Produzione 

I dieci principali produttori di cipolle — 2010 (tonnellate)
Cina	22 058 059
India	15 118 000
Stati Uniti	3 338 380
Egitto	2 208 080
Iran	1 922 970
Turchia	1 900 000
Brasile	1 753 310
Pakistan	1 753 310
Russia	1 536 300
Corea del Sud	1 411 650
Fonte: FAO

Fonte: Wikipedia